Dénes A, Biró M: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények (2017)

Dénes A., Biró M.
2017
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon - etnobotanikai áttekintés.
Janus Pannonius Múzeum Évkönyve. 54:9-45.
Összefoglaló: 

Sok tekintetben már csak a szakirodalom vagy az emlékezet őrzi a régi, házi erjesztéses eljárásokat, és kevéssé ismert az is, hogy mely termesztett és vadontermő növényfajt dolgoztak fel egykor fermentálással. Élelmiszerbiológiai kutatások azonban egyre
több esetben világítanak rá a fermentált ételek – különösen a lakto-fermentálással ké-
szültek – egészségmegőrző szerepére, így a régi gyakorlat felidézése napjainkban, az
egészségtudatos táplálkozás terjedésével egyre népszerűbb. A dolgozatban részletesen
bemutatjuk a különböző, hazai gyakorlatban ismerhető fermentálási eljárásokat, és összegyűjtöttük a Magyarországon erjesztéssel feldolgozott összes növényfajt is. Magyar
néprajzi és etnobotanikai adatok, valamint mai gyűjtések alapján 23 növénycsalád 63
taxonját találtuk tejsavas, alkoholos vagy ecetes erjesztés alapanyagaként felhasználva
Magyarországon. Ezekből erjesztett kásaétel, többféle savanyúság, ecet, sör vagy sörszerű , illetve szénsavas ital, bor és pálinka készült.

Angol nyelvű összefoglaló: 

Wild and cultured plants processed by fermentation in Hungary
– an ethnobotanical review

Based on the Hungarian literature of ethnography and ethnobotany, altogether
63 plant taxa belonging to 23 families were used by fermentation in Hungary.
Some of the procedures are already abandoned. Fermented porridge has been
prepared from two species (Avena sativa, Zea mays), bread yeast from 2 (Secale
cereale, Triticum aestivum), lactofermented souring from 4 species (e.g. Secale
cereale, Triticum aestivum). Fermented soda-pop has been prepared using 13
plant taxa (e.g. Ribes nigrum, Rubus idaeus, Malus sylvestris, Polypodium vulgare,
Betula pendula), beer or beery drink used 6 taxa (e.g. Panicum milleaceum,
Hordeum distichon, Zea mays, Beta vulgaris) while fermented pickles used 6
taxa (e.g. Brassica oleracea, B. rapa, Capsicum annuum, Cucumis sativus). Green
pepper cured in grape marc is a Hungarian specialty. Vinegar was prepared by
using parts of 18 different plant taxa (e.g. Malus sylvestris, Pyrus pyraster, Lens
culinaris, Phaseolus vulgaris), vine was made from 23 (e.g. Cornus mas, Ribes
nigrum, R. alpinum, Taraxacum sp.), spirits (called pálinka) from 38 plant taxa
(mostly from berries, but there are some curiosities as brandy from the fruit of
Cucumis melo or the flower of Robinia pseudo-acacia). We found 17 different
plant taxa used as flavorings in the fermentation procedure.